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名廚曝行業內幕:一盤豬肉怎樣變成牛肉

時間:2011-06-27 15:40來源:浙江在線-錢江晚報 作者:
  

  紹興19位名廚簽下裸烹軍令狀,聲稱放棄使用任何人工添加劑

  領頭名廚自曝行業內幕——

  一盤豬肉是怎樣變成鹵牛肉的

  這兩個月鬧得沸沸揚揚的“人工添加劑”又出新聞了。

  這幾天,紹興19位知名大廚聯合發起倡議:“裸烹”,即不使用人工添加劑。參與的都是小有名氣的一些酒店,包括王朝大酒店、新園林大酒店、富臨名家大酒店等,發起人是紹興“尋寶記”總經理張亮。

  為什么餐館的菜比家里的菜好吃?張亮說,奧秘就在添加劑。

  事實上,紹興衛生部門曾要求餐飲企業在5月底前公示添加劑使用情況,但沒有一家響應。

  “趁這個機會,我們發起裸烹倡議,目標是要做良心餐飲。”

  目前,19家酒店(餐館)已經簽下“軍令狀”,由各家酒店的行政總廚負責監督,不使用人工添加劑,并愿意接受市民監督。

  飯店門口

  高掛“致歉書”

  昨天傍晚,記者路過尋寶記菜館,發現店門口豎了相當醒目的“致歉書”:為了您的健康,我們擯棄了非天然添加劑,從而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或許您覺得美味打了折扣,但為了您的健康,請您支持我們這個“為了健康而放棄添加的美味”的裸烹倡議行動。

  “雖然有些添加劑是國家許可的,但依然會存在使用超標的情況,所以我們決定采用最保險、最健康的方式,那就是全部放棄。”張亮說。

  那么,我們在餐館吃飯時,會遭遇哪些添加劑呢?張亮拿四道菜舉例說明。

  為了方便您的理解,本文請大廚張三(即張亮)和虛構食客李四,帶您一起去“嘗嘗”。

  第一道:鹵牛肉

  走進一家餐館,李四翻了翻菜譜。先點了一道冷菜,是一盤鹵牛肉。

  菜上來了,樣子很好看,一片片金黃色。李四先嘗了一塊,味道像是牛肉,又有點不像。

  看到李四疑惑的表情,大廚張三笑著說,你吃的不一定是真牛肉。

  李四很驚訝,牛肉還有假的?張三解釋說,很可能是豬肉添加了一種名叫牛肉精膏的添加劑。他用湯匙舀了兩勺牛肉精膏,加入塊狀的豬肉樣本中進行攪拌。經過半個小時腌制后,豬肉變成棕黑色,有股很濃的牛肉醬味。這樣,豬肉吃起來就像是牛肉了。“現在很多鹵味都加了這樣的添加劑。”

  這種添加劑加多了,肯定對人體有危害。張三又說,不過,你仔細辨別一下,還是能分清的,因為牛肉的肉質要比豬肉粗一些。

  第二道:毛血旺

  毛血旺是很多人愛吃的一道川菜,很實惠,有牛百葉、鴨血等一大鍋。李四拿起筷子,夾了一長串牛百葉,咬起來覺得好脆。

  他又請教張三。張三笑著說,要讓這些變脆也有秘訣,就是在福爾馬林(一種防腐劑)里浸泡一段時間。“毛肚、鴨血、豬血等等,都可以浸泡變脆,很多川菜店都是這樣做的。”

  第三道:烤魚

  李四點的第三道菜是烤魚。一個大盆子下面生了火烤起來,李四就聞到一陣撲鼻的香味。

  “好香。”張三又笑了,說,里面很可能放了一種飄香劑。“我們家里平時可能會放一些八角、桂皮等增加香味,但效果遠沒有飄香劑那么好,只要放幾滴就好了,而且成本低。”

  他介紹說,像一些烤魚、火鍋、骨頭煲等需要加熱的菜,經常會添加飄香劑。因為不加熱,飄香劑就不會揮發香味。

  主食:雞蛋面

  最后上來的是一碗雞蛋面。顏色看起來是蛋黃色的,蠻誘人。

  張三說,這碗面里也有可能有添加劑。李四有些不相信。

  張三解釋說,這是添加了一種吉士粉,代替了蛋黃。所以看起來顏色特別好看特別黃,也吃不出來。

  吉士粉是可以添加的,但很難控制量。而且,根據規定,它不能添加到油炸食品里,但有些飯店為了菜肴好看,常常會在炸雞翅、豬排、魚排等菜里放它。

  飲料:鮮榨西瓜汁

  李四點的飲料是一扎西瓜汁。紅通通的,看起來很粘稠。

  張三看了一眼,說里面肯定加了穩定劑和粘稠劑,還有香精。添加這些,當然是為了增加利潤。比如一扎木瓜汁需要一個半木瓜才能榨出,但添加了木瓜粉后,只要半個木瓜就行了。

  張三說,正常情況是,西瓜汁榨出后,紅色素浮在上面,汁水沉在底下。

  “很多添加劑,國家并沒有禁止使用,但主要是一個量的問題,多放了肯定沒好處,最好是不放。”張三提醒說。

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