街頭奶茶大多是奶精泡出來的 一個小實驗揭開奶茶背后的秘密
記者 陳勇
進(jìn)入炎熱的7月，滿街叫賣的珍珠奶茶，成了很多市民尤其是孩子們喜歡的飲料。然而，這些口味眾多、品牌各異的奶茶，是否真如其宣稱的那樣不但可以“清涼消暑”，還含有豐富的蛋白質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價值呢？
近日，市民釗釗在杭州的大街小巷隨機購買了12杯品牌各異的奶茶，做了一次現(xiàn)場試驗并在網(wǎng)上直播，引起了網(wǎng)友的極大的關(guān)注。實驗結(jié)果表明，這些奶茶里所含有的珍珠大多數(shù)是淀粉制成的；沒有一款奶茶是由鮮奶或者奶粉沖泡的；部分奶茶在沖后3到4個小時內(nèi)出現(xiàn)分層，變成了一杯類似豆?jié){的粘稠液體。
專家分析，奶茶變“豆?jié){”，可能是由于奶茶所含的反式脂肪酸含量過高所致。專家提醒，每杯500毫升珍珠奶茶中，反式脂肪酸含量一旦超出正常人體承受極限，常飲用者易患心血管疾病。
實驗 碘酒驗珍珠
沒有發(fā)現(xiàn)塑膠珍珠丸
珍珠奶茶起源于臺灣，正宗珍珠奶茶是采用奶、冰糖或者白糖、紅茶、純凈水，加上由木薯粉制成的“黑珍珠”調(diào)配而成的。然而，市場上在售的奶茶大多已經(jīng)“走樣”。有消息稱，不少奶茶的珍珠是由塑膠丸制成的，因為這種塑膠丸彈性大，更有嚼勁。
杭州市場上的珍珠奶茶也是塑膠丸制成的嗎？釗釗將實驗地點選在了學(xué)生較為集中的文二路和保俶路，這里也是杭州奶茶店最為集中的區(qū)域之一。在釗釗購買的12款奶茶中，既有KIRIN午后紅茶奶茶、立頓麥香奶茶、香約奶茶等瓶裝飲料，也有出茶太原味珍珠、果麥Gomax奶綠珍珠、茶桔梗等現(xiàn)做奶茶，價格從4元到7元不等。
首先的檢測項目是：檢測珍珠奶茶里的“珍珠”是否含淀粉。如果珍珠中含有淀粉，那么加入碘酒就會變成藍(lán)紫色；如果不呈藍(lán)色，則說明珍珠不是由含淀粉的地瓜粉制作而成。釗釗將奶茶內(nèi)的珍珠取出來，分別滴入碘酒。實驗的結(jié)果還算是樂觀的——所有的實驗珍珠奶茶樣品均變成了藍(lán)紫色。這也就說明，杭州市場在售的珍珠奶茶內(nèi)的珍珠，基本上是由淀粉制成的，而不是傳聞中的塑膠丸。
實驗 雙縮脲測蛋白質(zhì)
樣品無一含鮮奶或奶粉
珍珠奶茶最重要的，就是必須由鮮奶調(diào)制而成，部分由奶粉沖泡的也在市場接受范圍之列。曾經(jīng)做過奶茶生意的柳女士透露，很多速制奶茶里既沒有奶也沒有茶，一般都是用奶精、果粉和水兌的。奶精會讓奶茶的奶香味變濃，一桶不到40元的奶精可勾兌出200杯奶茶。
檢測牛奶中的蛋白質(zhì)，是用雙縮脲試劑。雙縮脲也叫縮二脲，它的試劑可以與蛋白質(zhì)產(chǎn)生肽鍵反應(yīng)。往奶茶中滴入縮二脲試劑，如果奶茶里有蛋白質(zhì)，奶茶會變?yōu)樽仙环駝t，說明不含蛋白質(zhì)(即奶茶里面根本就沒有牛奶或奶粉)，所謂奶香味，是用奶精沖泡出來的。
然而釗釗實驗的結(jié)果卻令人失望：12個奶茶樣品中，竟然沒有一款奶茶含有牛奶蛋白質(zhì)，也就是說，基本上是由奶精沖泡而成的。
對此，浙江省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系副主任朱加進(jìn)說，奶精又稱植脂末，其主要成分是氫化植物油。氫化植物油含有大量的反式脂肪酸，長時間食用會增加血液黏稠度，增加人體患心血管疾病的風(fēng)險。
記者查閱了相關(guān)資料，世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝入反式脂肪酸量不要超過2克。而在一杯這樣的速制珍珠奶茶中，反式脂肪酸含量超出了正常人體的承受極限。
實驗 奶茶變“豆?jié){”
油水分開導(dǎo)致分層結(jié)塊
在實驗過程中，四款奶茶出現(xiàn)了分層結(jié)塊現(xiàn)象，絕大多數(shù)現(xiàn)制奶茶出現(xiàn)粉狀，有一款小店的奶茶竟然整杯出現(xiàn)白色渾濁物，幾乎就是一杯“豆?jié){”了。而此時，距離這些奶茶制成后的時間不過3到4個小時。
一位曾做過11年奶茶生意的人士分析，奶茶之所以在3小時后就開始分層結(jié)塊，因為里面的主要成分是奶精(植脂末)、白砂糖、水造成。奶精有30%-40%的氫化植物油脂，雖然有乳化劑作用，但是時間久了，油水相是肯定要分開的，油相上浮，水相下降。
對此，這位不愿透露姓名的人士痛心疾首地表示，很多“奶茶”說白了，就是氫化油、水、糖、香精、色素的混合物，有百害而無一利。而真正的奶茶，是牛奶加茶煮出來的。
這種說法得到了朱加進(jìn)的認(rèn)同。不過朱教授也表示，氫化植物油脂即反式脂肪酸的危害程度，主要還是看所含的飽和油脂比例。“一般情況下，食品中所含的飽和油脂不應(yīng)超過10%，總的油脂不能超過30%。否則，將會對心血管帶來危害。”朱教授說，從實驗的情況來看，尚不能判斷飽和油脂的比例，所以對其危害程度也不能妄下定論。