面包一“改良” 增肥三四倍

　　廣州質監：有面包改良劑含致癌溴酸鉀

　　業內爆料：9成面包店使用改良劑

　　面包松軟強筋的好口感可能是大量使用復合添加劑——面包改良劑

　　更令人擔心的是有些添加劑成分超標，甚至使用違禁添加物。一個面包落肚可能吃進了幾十種添加劑

　　昨日記者獨家從廣州市質監局獲悉，近期對廣州面包廠家和部分面包改良劑（復合添加劑）廠家的檢查發現，有的面包改良劑違禁添加了我國2005年已禁用的溴酸鉀。

　　而近年的安全性研究發現，過去作為面粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。

　　松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，“一個面包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超標，甚至是使用了違禁添加物。

　　不僅如此，廣州知名賓館點心大廚也爆料，“市面上估計九成面包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本并可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量并不利于人體健康”。

　　市場：不少面包成分未標改良劑

　　記者走訪了市面不同檔次的超市、餅店，發現大品牌超市和餅店的預包裝面包一般都有標明“面包改良劑”或者“面包乳化劑”，但一些街邊小店，則只是簡單的包裝。

　　在人民中路上的一家著名連鎖餅店，記者看到，不論是牛角包、酥皮包、方包，包裝上都有配料表一欄，在其中一款牛角包中，除了標了小麥粉、白砂糖、牛油、雞蛋等原料外，還標了“面包改良劑”，后面用括號表明了成分“淀粉、雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯、維生素C、酶制劑”。這已經是最為詳細的標示，在另一家品牌餅店，則只是標示了“面包乳化劑”一項，并沒有標示成分。而在寶華路附近的一家面包店，則只是簡單地寫著“面粉、奶油、水”的配料。

　　對此，有市民指出，“即便標了改良劑也不知道是什么東西。”市民蘇女士也對此很疑惑：“我親眼看到一家面包店送進烤箱的面團才一點點大，烤出來居然大了差不多4倍，是不是添加了過量的添加劑呢？”

　　對比：不同店同種面包價差大

　　不僅如此，記者走訪市場還發現，不同檔次面包的價錢也相去甚遠。同樣是街頭面包店，比如同樣的肉松面包，一間普通的名不見經傳的面包店只需2元或者2.5元一個，但名牌連鎖店要3.5元一個。而這些知名面包連鎖店的價錢又比中國大酒店、白天鵝賓館這樣的高檔酒店自制面包要便宜許多，兩者價格相差一倍以上。比如同樣是咸方包，白天鵝的價格要10元，只有8片，但知名面包店只需5元左右，還是10片裝。

　　業內：用改良劑省面粉品質低

　　這是為什么呢？“因為用了改良劑的面包不僅面粉使用量變小，而且面粉質量要求不那么高了，成本大大降低”，國家中式面點高級技師、白天鵝點心部大廚丘衛國以及廣州市質監局食品處有關人士如此告訴記者。

　　“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，我們做的甜包只需高筋面粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行，并不需要用改良劑”，丘衛國表示，使用改良劑制作的面包，體積要比傳統做法大，賣相更好，“同樣是30克重的面團，傳統做法制成面包后會增大1.5~2倍，而使用了改良劑的面包，則會增大 2~3倍”，“采用改良劑后制作成本肯定要比傳統做法做的低，起碼面粉就少用了”。

　　溴酸鉀已明令禁止使用

　　廣州市質監局食品監管處處長李紅兵說，廣州市質監局今年計劃對全市20多家生產復合食品添加劑的工廠產品摸查抽檢，已經發現有面包改良劑含有違禁的致癌溴酸鉀。

　　廣州市質監局食品處有關負責人表示，2005年以前，國家允許在小麥粉中添加溴酸鉀，含量限制在30毫克/千克以內，起增白、強筋作用，但在用面粉制成的食品中最終不得檢出。2005年國家衛生部對溴酸鉀進行了危險性評估后，規定溴酸鉀不得再作為食品添加劑。

　　降成本增口感 使改良劑受寵

　　為何很多面包店大量添加改良劑？丘衛國認為，除了降低成本，還有其他原因。“中國消費者喜歡吃松軟的面包，為迎合這種口味，面包店開始使用改良劑，這樣即使制作手藝不夠好的小師傅也可以做出口感好的面包。”丘衛國爆料，目前市面上估計超過九成的面包店都使用改良劑，為使面包變得白凈，有的面包師傅還會添加增白劑。

　　在一家著名酒家任職的趙先生也告訴記者，他們聘請了外地師傅做點心顧問，師傅提出很多改良意見，也做了很多試驗品，不過酒家發現有些做法比如采用某些改良劑會令面包“發得過頭”，雖然口感、賣相很好，但營養成分會有損失，就沒有采納。