說(shuō)法：
火鍋辣度要有標(biāo)準(zhǔn)了
美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，目前沈陽(yáng)中等以上規(guī)模的火鍋店或以火鍋為主營(yíng)項(xiàng)目的餐館門店超過(guò)了1000家，其中九成以上主營(yíng)麻辣火鍋。
飄滿紅油和辣椒的湯料在鍋里沸騰著、翻滾著、噴著刺鼻的辣氣……辣得齜牙咧嘴，吃得縮脖聳肩，又是哈氣又是吸氣……
有人不怕辣，有人怕不辣，有人辣不怕。最近，有媒體報(bào)道說(shuō)，《火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》有望年內(nèi)出臺(tái)。其中，最特別的是對(duì)火鍋的辣度進(jìn)行分級(jí)，以解決眾口難調(diào)的問(wèn)題。
反應(yīng)：
好不好吃是真格的
昨日中午，記者隨機(jī)走訪了幾家火鍋店。
“哈哈，有意思，火鍋有多辣，還能分出等級(jí)來(lái)?”“以后我去吃火鍋，不用說(shuō)微辣了，直接喊三級(jí)? ”
“每次去火鍋店，都點(diǎn)微辣的�？汕皫滋烊サ哪羌业辏⒗北任乙郧俺缘睦倍嗔�，根本抗不住。如果有標(biāo)準(zhǔn)了，各家店的辣度能統(tǒng)一，我們吃起來(lái)就放心了。 ”遼寧歌舞團(tuán)的崔女士這么說(shuō)。
“畢竟是吃的食品，不是機(jī)器零件。我要是嫌不辣，喊一嗓子，讓服務(wù)員加點(diǎn)辣不就結(jié)了，專門弄個(gè)辣的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)啥必要。”在沈陽(yáng)北行市場(chǎng)經(jīng)銷調(diào)料的大周挺爽快。
有“美食家”之稱的吳老說(shuō)：中餐講究的是神似，衛(wèi)生可以標(biāo)準(zhǔn)化，味道根本不可能量化。
和平區(qū)太原南街的一家火鍋店，大廚姓劉，貴陽(yáng)人，每天經(jīng)他手處理的辣椒至少要幾十斤。“多辣的東西我都能做出來(lái)。”但對(duì)火鍋的辣度按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制作，劉大廚還是感到有些為難。“那該怎么做呢?我每天要用好幾種辣椒，以哪一種為基準(zhǔn)呢?再說(shuō)，各家廚師也有不同的喜好。我愛(ài)用五葉椒和朝天沖，隔壁那家廚師專用七葉椒。辣也分好多種啊，就是同一種辣味，同一種辣度，兩個(gè)廚師肯定做不出一樣。 ”
思考：
應(yīng)該把功夫下在食品安全上
目前國(guó)際上只有辣椒的辣度標(biāo)準(zhǔn)，共分15級(jí)。全球辣椒貿(mào)易中，使用這種標(biāo)準(zhǔn)衡量辣椒及其制品的質(zhì)量。
中國(guó)餐飲服務(wù)大師、省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張虹薇告訴記者，辣椒的辣度標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供貨商和廚師的意義更大。烹飪中，用什么料、怎樣搭配、誰(shuí)主誰(shuí)次、分量多少、下鍋?lái)樞蚝蜁r(shí)機(jī)、受熱時(shí)間長(zhǎng)短，對(duì)辣味的形成至關(guān)重要，使用的準(zhǔn)則又全憑廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)靈活掌握。美食講究千店千味，還要注重符合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。同是川菜，在北京是北京的味，在沈陽(yáng)是沈陽(yáng)的味，廚師一定要按當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣及口感適當(dāng)調(diào)整麻辣料的使用，這樣生意才好做。制定火鍋底料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)本身是個(gè)好事，但不能忽略了火鍋的特色和地域文化。
張虹薇認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)在食品安全上下功夫。比如，傳統(tǒng)工藝的麻辣火鍋重復(fù)使用的老油問(wèn)題和石蠟問(wèn)題，應(yīng)該好好研究一下，該不該用，如何監(jiān)管。