近日，記者走訪武漢多家商圈發(fā)現(xiàn)，餐飲店品類(lèi)正在多元化，本地菜、西北菜、新疆菜、西餐正在增多。在江漢路經(jīng)營(yíng)川菜生意幾十年的劉老板告訴記者，從去年開(kāi)始明顯發(fā)現(xiàn)客流量在減少，特別是年輕食客。今年下半年，劉老板準(zhǔn)備轉(zhuǎn)戰(zhàn)湖北菜。

　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》最新數(shù)據(jù)也顯示，2017年年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)川菜店鋪收錄數(shù)28萬(wàn)家，比年初減少4萬(wàn)家;18重點(diǎn)城市的川菜店鋪，數(shù)量均呈下降趨勢(shì);除了成都和杭州外，14個(gè)城市川菜門(mén)店數(shù)量下降幅度均超過(guò)10%。

　　與此同時(shí)，西北菜去年增速明顯，以五谷粗糧為主的餐飲影響了川菜格局。數(shù)據(jù)顯示，2018年甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬(wàn)家。

　　成都美食評(píng)論家劉德躍分析認(rèn)為，目前消費(fèi)者口味正在從“刺激型”轉(zhuǎn)向“品鮮型”。川菜原來(lái)以“油重、欠重、味重”著稱(chēng)，隨著消費(fèi)升級(jí)，對(duì)健康需求的青睞，清爽、清淡的品類(lèi)更加受年輕消費(fèi)者歡迎。

　　食品行業(yè)觀察員劉亮在接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)認(rèn)為，總體來(lái)看，餐飲市場(chǎng)開(kāi)始向原料時(shí)代轉(zhuǎn)型，消費(fèi)者更看中食材健康。不過(guò)，目前消費(fèi)市場(chǎng)并不是一味升級(jí)，而是呈現(xiàn)出“W”形態(tài)，在高端消費(fèi)領(lǐng)域?qū)儆谏��?jí)，但在中低端行業(yè)正在萎縮。所以可以看到，中低端的大眾菜品在萎縮，同時(shí)高端、私房川菜處于上升期。劉亮認(rèn)為，菜系的發(fā)展和市場(chǎng)有關(guān)，也和自身創(chuàng)新有關(guān)，川菜系也可研發(fā)出低脂、低油的菜品。