日前，在廣州日?qǐng)?bào)舉行的“燒鵝30強(qiáng)”專(zhuān)家評(píng)選會(huì)上，燒鴨冒充燒鵝竟成專(zhuān)家們熱聊的話(huà)題。有些商家還對(duì)燒鴨進(jìn)行“整形”，使得消費(fèi)者更難區(qū)分。記者日前邀請(qǐng)專(zhuān)家一同到市場(chǎng)暗訪(fǎng)，竟發(fā)現(xiàn)10家燒臘店有5家用燒鴨冒充燒鵝。

　　專(zhuān)家介紹，按照北方菜的做法，鴨比鵝好吃，但是按照南方菜的做法，鵝比鴨更好吃。因此，在南方，鵝比鴨的價(jià)格更貴。“因此，市場(chǎng)上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協(xié)會(huì)常務(wù)主席、國(guó)際評(píng)委余永文直言。這一說(shuō)法得到了其他專(zhuān)家的認(rèn)同。

　　“最正宗最好吃的燒鵝，用的是黑鬃鵝，但有些商家為了節(jié)約成本，或者以低價(jià)格參與競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)用其他草鵝品種代替，還有的是用凍鵝。”余永文說(shuō)。據(jù)介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東的價(jià)格相差一倍。目前，毛鴨的價(jià)格為6～7元/斤，而毛鵝的價(jià)格為14～15元/斤。

　　國(guó)家職業(yè)技能燒臘專(zhuān)家組組長(zhǎng)黃嘉東介紹說(shuō)，并不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個(gè)頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝，是很容易辨認(rèn)的，可通過(guò)辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看頭頂部是否有髻，鴨是沒(méi)有這種凸起的。但是，燒制好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認(rèn)了。加上有些不良商家還對(duì)鴨進(jìn)行整形，鴨頭也能長(zhǎng)髻，甚至對(duì)比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進(jìn)行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特征的關(guān)鍵部位都不存在了。”

　　為了讓燒鴨更像燒鵝，一些不良商家將整容整形的招數(shù)用在鴨身上。

　　“用鴨心塞入鴨頭，可以使鴨頭上長(zhǎng)髻，燒制后和燒鵝像極了。”黃嘉東進(jìn)一步解釋道，“之所以知道這種做法，是因?yàn)榍迕鞴?jié)很多市民拜祭后，會(huì)將祭品燒鵝整只拿到酒樓加工，我們看到明明是鴨，但是頭上卻有高高的髻，切開(kāi)一看，才發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，而這種情況并不少見(jiàn)。”

　　昨日，記者找到一位燒臘師傅，為我們演示燒鴨如何整形成燒鵝。燒臘師傅說(shuō)，要想將鴨變成鵝，關(guān)鍵就是將鴨頭整形成鵝頭的樣子，給鴨做髻，整形的“材料”一般用鴨心、雞心甚至軟骨等。該師傅將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。該師傅的食指從大白鴨喉嚨的切口處插進(jìn)，剝開(kāi)皮肉直到頭頂，最后反復(fù)用力將鴨頭頂?shù)钠ぁ绊敗背赏怀龅囊粔K，然后將鴨心塞進(jìn)形成鵝髻形狀處，再?gòu)耐饷姘研螤钫{(diào)整好。記者看到，鴨頭上立即出現(xiàn)了高高的髻，形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。接著，師傅將這只鴨用烹制燒鵝同樣的方式進(jìn)行腌制、吹氣、涂皮等，再將鴨固定在環(huán)上，進(jìn)行整個(gè)形態(tài)的調(diào)整，之后晾皮、燒烤。經(jīng)過(guò)燒烤后的“整容鴨”和真正的鵝令人難以分辨，真是“巧奪天工”！(林曉麗)

　　如何辨認(rèn)燒鵝和燒鴨

　　看腿燒鴨腿比較短，基本與屁股齊；燒鵝腿明顯長(zhǎng)于屁股，而且比較粗壯。

　　看毛和皮沒(méi)有拔干凈的毛中，如果有白毛的一定是鴨。燒鵝皮上的網(wǎng)紋很明顯很深，燒鴨皮上的網(wǎng)紋比較淺，不明顯。

　　辨口感鵝纖維比較粗，燒鵝肉質(zhì)粗糙、肉中帶汁，且有甘香味；燒鴨的肉比較細(xì)嫩，香味不如燒鵝，更多的是配料的味道。